Abt-Degen-Weintal-Radweg Station 06: Die Arbeit des Winzers im Keller

Station 06

Die Arbeit des Winzers im Keller

Nach einem arbeitsreichen Jahr draußen im Weinberg beginnt mit der Lese für den Winzer oder die Winzerin die Arbeit „im Keller“. Diese ist auf jeden Fall nicht weniger arbeitsintensiv und erfordert gleichzeitig auch noch ein hohes Maß an Sauberkeit, Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Denn letztendlich steht nicht weniger als die gesamte Jahresarbeit auf dem Spiel. 

Noch mehr als bei der Arbeit im Weinberg, hat es der Winzer oder die Winzerin im Keller in der Hand, den Wein mittels diverser Stellschrauben „auszubauen“. Aus dem Traubensaft (oder Most) also Wein zu machen und ihm dabei seine oder ihre individuelle Handschrift zu verleihen. 

Die Arbeit des Winzers im Keller

Sind die Trauben nach der Lese auf dem Winzerhof angekommen, steht das Keltern der Trauben an. Qualitätsbewusste Winzer „entrappen“ bei manchen Sorten im Übrigen noch vor der Pressung. Das heißt sie entfernen alle Pflanzenteile die nicht Beere sind. Beim Keltern steht der Winzer oder die Winzerin dann direkt schon vor den ersten Stellschrauben, die natürlich auch sortenspezifisch sind: 

1. Die Trauben direkt durchpressen und den Most zum Vergären abfüllen. 
2. Die Trauben sanft anpressen und den ausgetretenen Saft mitsamt den Schalen – im Fachjargon Maische genannt - erst einmal miteinander ruhen lassen. Hierbei spricht man vom „Mazerieren“. Erst nach einer gewissen „Standzeit“ wird vollständig gepresst und anschließend vergoren. In der Regel wird diese Variante bei Weiß- oder Roséweinen angewandt und die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert.
3. Nach dem sanften Pressen die entstandene Maische vollständig vergären lassen. Hierbei spricht man auch vom „auf der Maische vergären“. Diese Variante wird vor allem bei Rotweinen angewandt. Durch die lange Kontaktzeit des Mostes mit den Schalen, lösen sich sowohl Gerb- als auch Farbstoffe in den Most bzw. den daraus entstehenden Wein. Im Fachjargon spricht man von Extraktion. Der Rotwein erhält erst hierdurch seine typisch kräftige Farbe und den vollmundigen Geschmack. Ist die Maische durchgegoren, wird sie ebenfalls schonend gepresst. 

Das Keltern im Detail | Quelle: Deutsches Weininstitut, Youtube
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Im Anschluss an das Keltern steht (außer bei der direkten Gärung auf der Maische) der essenziellste Schritt der Weinherstellung an: Die Gärung. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlicher Bestandteil des Weinberges, der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen jedoch nicht aus. Die Winzer setzen daher in der Regel sogenannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.

Die alkoholische Gärung im Detail | Quelle: Deutsches Weininstitut, Youtube
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An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker des Mostes in Alkohol umwandeln. Doch ab einem Gehalt von circa 12-15% ist die Hefe „erschöpft“ und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen und etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.

Aber auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrigbleiben. Dann muss jedoch der Oechsle-Gehalt der Trauben ausreichend hoch gewesen sein.  Bei trockenen Weinen ist dieser Anteil gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) kann der Restzuckergehalt hingegen mit bis zu 200g/l sehr hoch sein.

Die Gärung selbst läuft in der Regel in bestimmten Gärbehältern oder Tanks ab, die nur durch einen Gärverschluss (auch Gärspund genannt) verschlossen sind. Diese gewährleisten, dass das durch die Gärung entstandene CO2 aus dem Behälter entweichen kann, jedoch kein Sauerstoff in den Behälter gelangt. Denn der Kontakt mit Sauerstoff setzt Oxidationsprozesse in Gang und kann Fremdhefen eintragen, die Fehlnoten im Wein entstehen lassen. 

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung setzen sich die Hefe und auch andere Trübstoffe als Depot am Boden des Gärbehälters ab. Der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Diesen Vorgang nennt man auch Abstich. Im Anschluss steht der wohl berühmteste Schritt der Weinerzeugung an: Der Ausbau. 

Nach der Gärung, erhält der Winzer oder die Winzerin einen Wein, dessen Geschmacksnoten noch lange nicht da sind, wo sie sein sollen oder können. Die jungen Weine dürfen sich daher nach den aufregenden vorherigen Schritten erst einmal ausruhen und „reifen“. Je nach Rebsorte und Idee des Winzers erfolgt dieser Schritt reduktiv oder oxidativ.

Der Ausbau im Detail | Quelle: Deutsches Weininstitut, Youtube
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Der Winzer spricht von reduktiv, wenn der Wein während der Reifung absolut keinen Kontakt zu Sauerstoff erhält. Dies erfolgt heutzutage in der Regel in großen Edelstahltanks und wird in erster Linie bei hellgekelterten Weinstilen durchgeführt. Für rotgekelterte Weine geht es jedoch meist den oxidativen Weg. Das heißt, die Weine werden für den Ausbau in Behälter gefüllt, die einen geringen Kontakt mit Sauerstoff zulassen. Seit Jahrhunderten sind hier Holzfässer aus Eichenholz das Mittel der Wahl. Hier gelangt jedoch nicht nur Sauerstoff in den Wein, es diffundiert auch Wein aus den Fässern heraus. Durch den Kontakt mit dem natürlich Rohstoff Holz erhält der Wein jedoch noch weiter zusätzliche Geschmacksnoten hinzu. Und um so länger der Wein auf diese Art und Weise lagert - teilweise bis zu mehreren Jahren – um so teurer wird er schließlich auch.  

Die Abfüllung im Detail | Quelle: Deutsches Weininstitut, Youtube
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Als letzter und finaler Arbeitsschritt steht nach dem fertigen Ausbau dann im Grunde nur noch die Abfüllung an. Früher mühselig und hinsichtlich Hygiene und Sauerstoffkontakt noch einmal ein durchaus heikles Thema. Dank modernster Technik erfolgt dieser Schritt heute im Grunde nur noch maschinell und unter bestmöglichen Vorrausetzungen für einen langen Erhalt der Weinqualität. Jetzt nur noch das Etikett anbringen und endlich steht dem Verkauf und dem Genuss nichts mehr im Wege. Prost! 

Quellen: 

www.deutscheweine.de/wissen/weinbau-weinbereitung/weinbereitung-im-keller/ 

www.vinoc.de/gut-zu-wissen/weinbau-arbeiten-im-keller-teil-1/