Abt-Degen-Weintal-Radweg Station 03: Das "Terroir"

Station 03

Das “Terroir”

Es ist eine der größten, gleichzeitig aber auch eine der umstrittensten Vokabeln der Weinwelt: Das „Terroir“. Für die einen eitles Weinlatein, für die anderen reines Marketing-Buzzword und für wieder Andere spiegelt es überhaupt die gesamte Philosophie des Weinanbaus wider.

Weinberge in Ziegelanger: bei dem Ausblick kann man schon mal ins Philosophieren kommen © Simon Kogej

Wenn man sich mit Wein beschäftigt, wird man an dem Begriff daher früher oder später ohnehin nicht vorbeikommen. Wir wollen an dieser Station daher versuchen uns diesem Zauberwort des Weins systematisch anzunähern:

Die Bedeutung und Herkunft des Wortes

Das Wort „Terroir“ stammt aus dem Französischen und kann direkt mit „Gegend“ oder „Boden“ übersetzt werden. Es geht aus dem lateinischen Wort „terra“ hervor, welches „Erde“ bedeutet. 
Der Begriff Terroir wird und wurde in Frankreich schon viele Jahrhunderte insbesondere im Agrarbereich verwendet. Er umfasst dabei die naturgegebenen Standortfaktoren eines bestimmten Stückes Land, welche die Eigenschaften der dort angebauten Kulturpflanzen und deren Erzeugnisse (Käse, Fleisch, Öle etc.) beeinflussen.

Die Bedeutung des Wortes im Weinbau

Da Weinreben sehr sensibel auf ihre vorliegenden Standortfaktoren reagieren, wird der Begriff auch im Weinjargon verwendet. Im Vergleich zu anderen Agrarbereichen, wird ihm im Weinbau aber ein deutlich größerer Wert zugesprochen. Da es aber wiederum keine allgemeingültige Definition gibt und der Begriff, von Winzer zu Winzer mal etwas enger und mal etwas weiter interpretiert wird, wird die Frage nach dem „Terroir“ im Weinbau schnell zur Philosophie erhoben. Was auch die Ursache der vielen Diskussionen rund um das Terroir erklärt.  

Und was bedeutet Terroir jetzt wirklich? 

Was bedeutet Terroir?  Haßberge © Tourismus basierend auf wineamigos

Im Sinn einer Definition nach Pierre Laville (aus Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 733f.) bestimmen das Terroir folgende Faktoren im Weinbau:

• Klima, Mikroklima (Temperatur und Niederschlag),
• Sonnenenergie und -einstrahlung,
• Bodenrelief (Geländeform),
• Geologie (physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens),
• Hydrologie (Bodenfeuchtigkeit).

Terroir ist in dieser Lesart das Zusammenspiel von Klima und Boden unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren wie Tages- und Nachttemperaturen, Niederschlagsmenge und -verteilung, Sonnenscheindauer und -verteilung, Hangexposition und Hangneigungen, Bodenbeschaffenheit usw.

Aber wie genau wirkt sich das Terroir nun auf den Geschmack des Weins aus? Wie schon gesagt: was und wie es den Geschmack beeinflusst, darüber wird leidenschaftlich bis hitzig diskutiert und philosophiert. Trotzdem hier der Versuch einer groben Bestimmung (Quelle: wineamigos):

Das Klima im Terroir

Weinreben im Morgennebel am Haßbergtrauf bei Unfinden © Folker Bergmann

So ziemlich jedes Weinanbaugebiet und sogar jede Lage besitzt ein spezifisches Mikroklima: Sonnenstunden, die Hitze am Tag, die Kälte in der Nacht, die Regenmenge – all das wirkt sich auf das Wachstum der Reben und natürlich auch auf die Beschaffenheit und Inhaltsstoffe der Trauben aus. 

Beispiel Rotwein: Stammen die Trauben aus heißen Regionen wie Spanien oder Süditalien, weisen die Weine fast immer mehr Alkohol und Tannine (Gerbstoffe aus der Schale) auf. Die Beeren können dank der heißen Sonne mehr Zucker einlagern sowie kräftigere Schalen ausbilden – und das wiederum erhöht den Alkoholgehalt bei der Gärung beziehungsweise die Gerbstoffe im späteren Wein. Insgesamt wirken solche Weine fetter, schwerer, temperamentvoller. Nicht umsonst sagen dann viele: "Man schmeckt die Sonne."

Bei Rotweinen (und Weißweinen) aus kälteren Regionen ist es umgekehrt: Sie enthalten oft mehr Säure und wirken daher tendenziell (aber nicht generell) leichter und frischer.

Aber auch die Temperaturen tagsüber und nachts nehmen starken Einfluss auf den Geschmack. Anbaugebiete in nördlichen oder auch höher gelegenen Regionen (zum Beispiel Chile oder Argentinien) kühlen nachts stark ab. Das wiederum bringt eher frische und säurehaltige Weine hervor. Liegt das Anbaugebiet hingegen nahe am Meer, sodass dieses am Tag mit seinen Winden kühlend wirkt und nachts wieder Wärme abstrahlt (und so die Temperaturen relativ gleichmäßig hält), können die Trauben besser durchreifen. Auch die Weine wirken dann reifer, voller und besitzen in der Regel auch mehr Alkohol und „Temperament“.

Nicht zuletzt spielt auch der Regen eine Rolle. Dabei verhalten sich Weinreben nicht anders als andere Pflanzen: Hohe Niederschlagsmengen fördern die Saftmenge in den Trauben. In kargen Regionen dagegen werden die Trauben nicht so voll. Dafür ist ihr Saft - wie auch der spätere Wein - konzentrierter und intensiver.

Der Boden im Terroir

Der Schlossberg in Zell am Ebersberg mit für das Abt-Degen-Weintal typischen Lehm- und Tonböden des Gipskeupers (Mergel- und/oder Sedimentgestein) © Weinbau Rothmund

Gemeint ist hierbei die Bodenbeschaffenheit des Untergrunds, der Sedimente und des Gesteins. Man könnte dabei auch von der Geologie des jeweiligen Anbaugebiets sprechen. Über die Wurzeln ziehen die Reben nicht nur Wasser (weshalb auch der Wasserablauf des Bodens eine Rolle spielt), sondern auch zahlreiche Mineralstoffe, die sich später in den Trauben ansammeln und so dem Wein spezifische Geschmacksnoten geben. Selbst Metalle wie Kupfer oder Kalium spiegeln sich später im Wein. Unterschieden werden vor allem drei Haupttypen von Böden:

• Sedimentböden: Sedimente oder Schichtgesteine entstehen hauptsächlich durch Ablagerungen, die sich einst durch das Meer oder durch Wind- und Landerosion gebildet haben. Kalksteinböden, wie sie in vielen Anbaugebieten zu finden sind, gehen oft auf Muschelkalk zurück. 
• Vulkanböden: Wie der Name schon erahnen lässt, sind diese Böden durch die Vulkane in ihrer Nähe geprägt. Vulkanböden sind besonders porös und fruchtbar. Sie können Feuchtigkeit lange speichern und besitzen zahlreiche Nährstoffe und Spurenelemente.
• Metamorphe Böden: Solche Böden sind ein Mix aus verschiedenen Boden- und Gesteinsarten. Schieferboden gehört beispielsweise dazu, ebenso Tonböden, die hauptsächlich aus feinkörnigen Mineralen bestehen. Im Weinbau sind sie schwierig, verlangen dem Winzer einiges ab, können aber besonders charakteristische Weine hervorbringen.

Das Weinanbaugebiet Franken weist bezüglich des Bodens im Übrigens eine Besonderheit auf. Denn aufgrund des Fränkischen Schichtstufenlandes wachsen innerhalb Frankens Reben auf drei vollkommen unterschiedlichen Böden. Von West nach Ost sind dies Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper.  Würde man die gleiche Rebsorte unter exakt gleichen klimatischen sowie sonstigen Bedingungen auf den drei unterschiedlichen Böden anbauen und später auch exakt gleich im Keller ausbauen, würden die Weine daher dennoch vollkommen unterschiedliche schmecken! Eine Besonderheit die das „Terroir“ Franken als Weinregion so spannend macht. 

Das fränkische Schichtstufenland im Querschnitt © FrankenTourismus „Reiseführer Boden und Wein“ (S. 9; November 2019)

Das Gelände im Terroir

Die perfekt nach Süd/Südwest ausgerichtete Flanke des Schmachtenberg im Maintal bei Ziegelanger © Folker Bergmann

Wie bei Immobilien zählt auch beim Weinanbau: Lage, Lage, Lage. Zum Gelände zählen daher neben der Flächenbeschaffenheit (Fachbegriff Topografie), also der Hang- oder Steillage (besonders intensiv an Mittelrhein, Ahr und Mosel) sowie der jeweiligen Ausrichtung des Hangs zur Sonne (bei Wein in der Regel eine Südlage) auch die Höhenlage, die wiederum Einfluss auf die vorherrschenden Temperaturen (tags und nachts) nimmt.  Klar, Weinlagen die gen Süden ausgerichtet sind, bekommen mehr Sonne ab. Der Wein wird dadurch kräftiger und auch der Alkoholgehalt steigt (siehe Klima). Fällt der Hang zudem steil ab (sogenannte Steillagen) – in Deutschland ist hierfür insbesondere die Mosel bekannt  – fließt auch das Regenwasser schneller ab. Effekt: Die Reben ackern sich auf der Suche nach Wasser tiefer durch das Gestein – die Weine werden mineralischer.

In höher gelegenen Regionen, in denen es nachts auch schon mal deutlich abkühlt, werden die Reben starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Das wiederum verleiht den Weinen später eine knackigere Säure.

Die vielen unsichtbaren „Unbekannten“

Sortenbedingte Unterschiede in den Bakterien- (links) und Pilzgemeinschaften (rechts) von Zinfandel-, Cabernet Sauvignon- und Chardonnay-Traubenmosten | Quelle: Nicholas A. Bokulich et al. (2013) Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate“ PNAS | Published online November 25, 2013

Eine Studie um Nicholas A. Bokulich von der Universität von Kalifornien in Davis (PDF) kommt zu dem Ergebnis, dass nicht zuletzt auch Mikroben und im Boden vorkommende Pilze das Terroir massiv prägen. Im Grunde nicht verwunderlich, ist dieses Phänomen sowie symbiotische Verbindungen aus anderen Bereichen der Flora und Fauna schon längst nachgewiesen. Diese mikrobiellen und pilzartigen Mitbewohner bzw. Mitstreiter üben einen enormen biochemischen Einfluss auf die um sie herum wachsenden Pflanzen aus. Warum sollten Weinreben da eine Ausnahme bilden. 

Gerade Pilze können wunderbar symbiotisch mit anderen Pflanzenarten harmonieren und sich so gegenseitig mit Nährstoffen versorgen, die beispielsweise die Rebe so nie allein hätte gewinnen können. Das gleiche gilt der Studie nach für Bakterien und andere Kleinstlebewesen im Boden. Gewiss, manche können auch erheblichen Schaden anrichten. Oft aber bringt gerade ein besonders "lebendiger" Weinberg auch besonders raffinierte und charakteristische Weine hervor.

Quellen:

https://www.wein-konzept.de/wein-wissen/terroir.html

https://www.vinoalma.de/blog/2020/06/06/terroir-bedeutung-wein/

https://de.wikipedia.org/wiki/Terroir

https://www.wineamigos.de/blogs/weinwissen/terroir